Objetivo General

Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los principios del sistema HACCP para prevenir riesgos de contaminación, controlar peligros y asegurar la inocuidad de los alimentos durante los procesos de elaboración, manipulación, almacenamiento y distribución.

Objetivos Específicos

         1. Identificar los principales peligros de contaminación física, química y biológica en los procesos de manipulación, elaboración y almacenamiento de alimentos, aplicando medidas preventivas para resguardar su inocuidad.
         2. Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en los procesos alimentarios, considerando los requisitos de higiene personal, limpieza, desinfección, almacenamiento y prevención de la contaminación cruzada.
         3. Aplicar los principios del sistema HACCP para identificar peligros, determinar puntos críticos de control, establecer medidas correctivas y mantener registros que contribuyan al cumplimiento de la normativa sanitaria vigente.

Módulo 1

        Introducción a la inocuidad alimentaria
      Contenidos:
        Conceptos de inocuidad y calidad alimentaria.
        Tipos de contaminación: física, química y biológica.
        Principales peligros asociados a los alimentos.
        Importancia de la prevención de riesgos en la cadena alimentaria.
        Actividad Práctica: Identificación de peligros de contaminación en situaciones cotidianas de manipulación de alimentos.

Módulo 2

        Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
      Contenidos:
        Concepto, objetivos e importancia de las BPM.
        Higiene personal y lavado correcto de manos.
        Uso de vestimenta y elementos de protección personal.
        Limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios.
        Control de plagas y manejo de residuos.
        Recepción, almacenamiento, manipulación y conservación de materias primas y productos terminados.
        Prevención de la contaminación cruzada.
        Actividad Práctica: Análisis de situaciones de incumplimiento de las BPM y propuesta de medidas correctivas.

Módulo 3

        Sistema HACCP: fundamentos y principios
      Contenidos:
        Concepto, objetivos y beneficios del sistema HACCP.
        Diferencias y relación entre BPM y HACCP.
        Identificación y análisis de peligros biológicos, químicos y físicos.
        Determinación de puntos críticos de control (PCC).
        Establecimiento de límites críticos.
        Sistemas de monitoreo y vigilancia.
        Acciones correctivas ante desviaciones.
        Procedimientos de verificación y validación.
        Documentación y registros del sistema HACCP.
        Actividad Práctica: Identificación de peligros y determinación de posibles puntos críticos de control en un proceso alimentario.

Módulo 4

        Implementación y control de BPM y HACCP
      Contenidos:
        Requisitos para la implementación de BPM y HACCP.
        Elaboración de procedimientos y registros de control.
        Control de temperaturas y condiciones de almacenamiento.
        Trazabilidad de materias primas y productos terminados.
        Gestión de desviaciones y aplicación de acciones correctivas.
        Responsabilidades del personal en la inocuidad alimentaria.
        Referencia a la normativa sanitaria vigente aplicable a la industria alimentaria en Chile.
        Actividad Práctica: Desarrollo de una propuesta de control de inocuidad para un proceso de elaboración o manipulación de alimentos.