Objetivo General

2 Objetivo General Que los participantes adquieran las competencias para interpretar correctamente los requisitos del esquema FSSC 22000, identificar brechas y comprender su aplicación en un sistema de gestión de inocuidad alimentaria (SGIA).

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Objetivos Específicos

         3 Objetivos Específicos
         Al finalizar, los participantes serán capaces de:
         Comprender la estructura del esquema FSSC 22000 y su relación con normas ISO.
         Interpretar los requisitos de ISO 22000:2018.
         Reconocer los requisitos de los Programas de Prerrequisitos (PRP) aplicables según sector.
         Analizar los requisitos adicionales FSSC y cómo implementarlos.
         Identificar evidencias requeridas por auditores.
         Detectar brechas y oportunidades de mejora en su propio SGIA.
        1 Módulo 1 – Introducción a FSSC 22000 (1 hora)
        ¿Qué es FSSC 22000?
        Componentes del esquema:
        ISO 22000
        PRP (ISO/TS 22002-x)
        Requisitos adicionales FSSC
        Actores del esquema: GFSI, certificadoras, auditores.
        Ciclo de certificación: auditorías, vigilancia y recertificación.
        Cambios y actualizaciones recientes del esquema.

Módulo 2 – Interpretación de ISO 22000:2018 (3 horas)

        2.1. Contexto de la organización y liderazgo
        Análisis de contexto, partes interesadas y alcance del SGIA.
        Política de inocuidad alimentaria.
        Responsabilidades, roles y comunicación interna/externa.
        2.2. Planificación del sistema
        Riesgos y oportunidades.
        Objetivos del SGIA.
        2.3. Soporte
        Competencias, capacitación y toma de conciencia.
        Comunicación interna y externa.
        Documentación del sistema y control de la información documentada.
        2.4. Control operacional
        Programas de prerrequisitos (relación PRP ↔ ISO 22002-x).
        Equipos de inocuidad y metodologías de análisis.
        Plan HACCP / APPCC según requisitos ISO 22000:
        Peligros
        PCC y OPRP
        Determinación de límites críticos
        Monitoreos y verificaciones
        2.5. Evaluación del desempeño
        Auditorías internas.
        Revisión por la dirección.
        Indicadores de desempeño.
        2.6. Mejora
        Acciones correctivas.
        No conformidades.
        Mejora continua del SGIA.

Módulo 3 – PRP Específicos: ISO/TS 22002-x (2 horas)

        (Adaptable al sector: fabricación de alimentos, envases, transporte, catering, etc.)
        Contenidos generales:
        Infraestructura y diseño higiénico.
        Limpieza y desinfección.
        Control de plagas.
        Manejo de residuos.
        Agua y aire.
        Control de proveedores y compras.
        Almacenamiento y transporte.
        Alérgenos.
        Control de cuerpos extraños.
        Ropa y prácticas de higiene del personal.
        Actividades:
        Análisis de requisitos vs. prácticas actuales.
        Identificación de brechas comunes en auditorías.

Módulo 4 – Requisitos Adicionales del Esquema FSSC 22000 (1.5 horas)

        Interpretación de los requisitos específicos del esquema, tales como:
        Defensa alimentaria (Food Defense).
        Fraude alimentario (Food Fraud).
        Gestión de servicios y químicos.
        Control ambiental (environmental monitoring).
        Etiquetado y control de impresión.
        Gestión de alérgenos avanzada.
        Reglas para el uso del logo FSSC.
        Control de calidad en laboratorios externos.
        Gestión de equipos y diseño higiénico.
        Gestión de proveedores críticos.
        Incluye casos reales y ejemplos de evidencias.

Módulo 5 – Integración, Evidencias y Auditoría (0.5 horas)

        Preparación para auditoría de FSSC.
        Evidencias documentales y registros claves.
        Errores frecuentes y cómo evitarlos.
        Criterios de no conformidades mayores / menores.
        Checklist final de cumplimiento.