Objetivo General

Entregar a los participantes los conocimientos y herramientas necesarias para aplicar correctamente las Buenas Prácticas de Manufactura y el Sistema HACCP, asegurando la inocuidad de los alimentos y el cumplimiento de la normativa sanitaria vigente.

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Objetivos Específicos

         Reconocer los principios y requisitos de las BPM aplicables a procesos productivos de alimentos.
         Comprender y aplicar los principios del Sistema HACCP para la identificación y control de peligros.
         Fortalecer la capacidad de los participantes para implementar, mantener y verificar sistemas de gestión de inocuidad alimentaria.

Módulo 1:

        Introducción a la Inocuidad Alimentaria
        Contenidos:
        Concepto de inocuidad alimentaria
        Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
        Importancia de las BPM y HACCP en la industria alimentaria
        Marco normativo sanitario aplicable
        Actividad práctica: Análisis de casos reales de brotes de ETA y sus causas.

Módulo 2:

        Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
        Contenidos:
        Infraestructura y condiciones higiénico-sanitarias
        Higiene personal y hábitos del manipulador
        Control de materias primas y proveedores
        Limpieza y desinfección (POES)
        Manejo de residuos y control de plagas
        Actividad práctica: Evaluación de una planta o proceso mediante checklist BPM.

Módulo 3:

        Programas de Prerrequisitos
        Contenidos:
        Importancia de los prerrequisitos para HACCP
        POES operacionales
        Trazabilidad y retiro de productos
        Control de alérgenos
        Control de equipos e instalaciones
        Actividad práctica: Diseño básico de un programa de prerrequisitos para un proceso productivo.

Módulo 4:

        Fundamentos del Sistema HACCP
        Contenidos:
        Origen y objetivos del sistema HACCP
        Beneficios de su aplicación
        Condiciones previas para implementar HACCP
        Equipo HACCP y responsabilidades
        Actividad práctica: Formación de un equipo HACCP y definición de roles.

Módulo 5:

        Aplicación de los 7 Principios HACCP
        Contenidos:
        Análisis de peligros (biológicos, químicos y físicos)
        Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC)
        Establecimiento de límites críticos
        Sistemas de monitoreo
        Acciones correctivas
        Procedimientos de verificación
        Documentación y registros
        Actividad práctica: Identificación de peligros y determinación de PCC en un proceso ejemplo.

Módulo 6:

        Implementación, Control y Mejora Continua
        Contenidos:
        Implementación práctica del plan HACCP
        Registros y control documental
        Auditorías internas
        No conformidades y acciones correctivas
        Mejora continua del sistema de inocuidad
        Actividad práctica: Simulación de auditoría interna BPM–HACCP y levantamiento de mejoras.