Objetivo General

Capacitar a los participantes en la correcta implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y del sistema HACCP, asegurando el cumplimiento de la normativa sanitaria vigente y el control efectivo de los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos.

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Objetivos Específicos

         Identificar y aplicar los requisitos de las BPM como base de los sistemas de inocuidad alimentaria.
         Analizar peligros biológicos, químicos y físicos asociados a los procesos productivos.
         Diseñar e implementar un plan HACCP efectivo, con enfoque práctico y documental.

Módulo 1:

        Introducción a la Inocuidad Alimentaria
        Contenidos:
        Conceptos clave de inocuidad alimentaria
        Marco normativo (Reglamento Sanitario de los Alimentos, Codex Alimentarius)
        Relación BPM – HACCP – Sistemas de Gestión de Inocuidad
        Actividad práctica: Identificación de riesgos de inocuidad en un proceso productivo real o simulado.

Módulo 2:

        Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
        Contenidos:
        Infraestructura e instalaciones
        Higiene del personal
        Limpieza y desinfección
        Control de plagas
        Manejo de materias primas y productos terminados
        Trazabilidad y retiro de productos
        Actividad práctica: Checklist de diagnóstico BPM aplicado a una planta o área de trabajo.

Módulo 3:

        Programas de Prerrequisitos
        Contenidos:
        Importancia de los prerrequisitos para HACCP
        Documentación y registros
        Verificación y control operacional
        Actividad práctica: Elaboración de un programa de prerrequisito (limpieza, control de plagas o higiene).

Módulo 4:

        Fundamentos del Sistema HACCP
        Contenidos:
        Historia y principios del HACCP
        Equipo HACCP
        Descripción del producto y uso esperado
        Elaboración del diagrama de flujo
        Actividad práctica: Construcción de un diagrama de flujo del proceso productivo.

Módulo 5:

        Análisis de Peligros
        Contenidos:
        Identificación de peligros biológicos, químicos y físicos
        Evaluación de riesgos
        Medidas de control
        Actividad práctica: Análisis de peligros aplicado a cada etapa del proceso.

Módulo 6:

        Determinación de PCC y Límites Críticos
        Contenidos:
        Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC)
        Establecimiento de límites críticos
        Métodos de monitoreo
        Actividad práctica: Determinación de PCC utilizando el árbol de decisiones HACCP.

Módulo 7:

        Monitoreo, Acciones Correctivas y Verificación
        Contenidos:
        Procedimientos de monitoreo
        Acciones correctivas
        Verificación y validación del sistema HACCP
        Auditorías internas
        Actividad práctica: Diseño de registros de monitoreo y acciones correctivas.

Módulo 8:

        Documentación y Implementación del Sistema
        Contenidos:
        Manual BPM y Plan HACCP
        Registros obligatorios
        Implementación y mejora continua
        Actividad práctica: Elaboración de un esquema básico de Plan HACCP.