Objetivo General

Proporcionar un conocimiento profundo sobre los principios de microbiología aplicados en la industria alimentaria para garantizar la seguridad y calidad de los productos.

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Objetivos Específicos

         Comprender los fundamentos de microbiología de los alimentos.
         Identificar los microorganismos más comunes en la industria alimentaria.
         Aplicar técnicas de control microbiológico para asegurar la inocuidad alimentaria.

Módulo 1: Introducción a la Microbiología de los Alimentos

        Aprendizaje esperado: Conocer los conceptos básicos de microbiología y su relevancia en la industria alimentaria, con especial atención al sector cárnico.
        Conceptos Básicos: Introducción al mundo microbiano y su importancia en la inocuidad de los productos cárnicos.
        Historia de la Microbiología: Evolución de la microbiología en el control de patógenos en carnes.
        Microorganismos en Alimentos: Tipos de microorganismos presentes en productos cárnicos crudos y procesados.
        Factores de Crecimiento: Temperatura, humedad, pH, actividad de agua, oxígeno y su relación con el crecimiento microbiano en carnes.

Módulo 2: Microorganismos Beneficiosos en Productos Cárnicos

        Aprendizaje esperado: Identificar microorganismos beneficiosos y su aplicación en la industria cárnica.
        Fermentación Cárnica: Microorganismos utilizados en la maduración y fermentación de embutidos curados (ej. salchichones, chorizos).
        Cultivos de Arranque (Starter Cultures): Función de bacterias lácticas en el control de patógenos y mejora sensorial.
        Bacterias Lácticas en Carnes: Rol en la fermentación, conservación y desarrollo del sabor.
        Levaduras y Mohos en Superficie: Aplicación en productos madurados y control de flora no deseada.

Módulo 3: Microorganismos Patógenos en Carnes

        Aprendizaje esperado: Reconocer los microorganismos patógenos de importancia en la industria cárnica y los riesgos asociados.
        Salmonella y E. coli O157:H7: Características, fuentes de contaminación en carnes rojas y avícolas, y estrategias de control.
        Listeria monocytogenes y Campylobacter: Riesgos en productos listos para el consumo (RTE) y carnes refrigeradas.
        Toxinas Microbianas: Presencia de toxinas de Clostridium botulinum y Staphylococcus aureus en productos cárnicos.
        Prevención de Patógenos: Buenas prácticas de manufactura (BPM), limpieza, desinfección y controles críticos en plantas cárnicas.
        Actividad práctica: Estudio de caso sobre un brote de listeriosis en una planta de fiambres y análisis de fallos en el sistema de inocuidad.

Módulo 4: Técnicas de Control Microbiológico en la Industria Cárnica

        Aprendizaje esperado: Aplicar técnicas específicas para el control efectivo de microorganismos en productos cárnicos.
        Métodos Físicos: Pasteurización post-empaque, cocción, refrigeración, congelación y tratamientos térmicos controlados.
        Métodos Químicos: Uso de sales, nitritos, ahumado, ácidos orgánicos y otros conservantes autorizados.
        Métodos Biológicos: Uso de bacterias competitivas y bacteriófagos para inhibir patógenos.
        Ambientes de Empaque: Ausencia de oxígeno (empaque al vacío) y atmósfera modificada (MAP) para inhibir el crecimiento microbiano y extender la vida útil de las carnes.

Módulo 5: Innovaciones en Microbiología de Alimentos Cárnicos

        Aprendizaje esperado: Explorar las nuevas tecnologías y tendencias en el control microbiológico de carnes.
        Biotecnología en Carnes: Aplicación de enzimas, cultivos mejorados y biofilms protectores.
        Nanotecnología: Recubrimientos antimicrobianos y sensores para detección de contaminación.
        Microbioma en Carnes: Estudio del microbioma en canales animales y su impacto en la calidad del producto final.
        Ciencia de Datos y Microbiología Predictiva: Modelado del crecimiento microbiano en función de las condiciones de almacenamiento y procesamiento.

Módulo 6: Regulaciones y Normativas en Microbiología de Carnes

        Aprendizaje esperado: Conocer las normativas que regulan el control microbiológico en la industria cárnica, con énfasis en muestreo e interpretación de resultados.
        Normativas Internacionales: ISO 22000, Codex Alimentarius, y directrices específicas para productos cárnicos.
        Legislación Local: Requisitos microbiológicos para carnes crudas, cocidas, embutidos y productos RTE.
        Interpretación de Muestreos Microbiológicos: Tipos de muestreo (ambientes, superficies, producto final), análisis de resultados y toma de decisiones en plantas cárnicas.
        Auditorías y Certificaciones: Preparación para auditorías sanitarias y microbiológicas.
        Gestión de Crisis en Carnes: Trazabilidad, retiro de productos y comunicación de riesgos ante incidentes microbiológicos.