Objetivo General

Proveer a los participantes un entendimiento integral de la norma FSSC 22000 versión 6, destacando su importancia en la industria alimentaria y su aplicación práctica.

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Objetivos Específicos

         Conocer los requisitos fundamentales de la norma FSSC 22000 versión 6.
         Identificar las diferencias clave entre la versión 6 y versiones anteriores.
         Desarrollar habilidades para implementar un sistema de gestión de seguridad alimentaria eficaz.

MÓDULO 1: Introducción al Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria y FSSC 22000 v6

        Duración: 2 horas
        Contenido:
        ¿Qué es la inocuidad alimentaria?
        Evolución de los estándares de inocuidad
        Estructura general del esquema v6
        Beneficios y alcance del sistema
        Actividad práctica:
        Dinámica “Mapa de Riesgos en la Industria”
        Los participantes se dividen en grupos según su sector (cárnico, lácteos, bebidas, etc.)
        Cada grupo identifica peligros comunes en su industria y los comparte en un panel común (puede ser físico o virtual tipo Jamboard).
        Se hace un resumen grupal y conexión con los principios de inocuidad que aborda FSSC.

MÓDULO 2: Fundamentos de ISO 22000:2018 como base del esquema FSSC

        Duración: 3 horas
        Contenido:
        Estructura de Alto Nivel (HLS) de ISO
        Principios del sistema de gestión de inocuidad alimentaria (SGIA)
        Ciclo PHVA aplicado a la inocuidad
        Requisitos clave:
        Liderazgo y compromiso
        Comunicación
        Planificación del sistema
        Control operacional
        Actividad práctica:
        Juego de roles “PHVA en acción”
        Se forman equipos de trabajo simulando una empresa alimentaria.
        Cada equipo debe plantear cómo aplicar el ciclo PHVA en un escenario ficticio (ej: retiro de producto contaminado, mejora de procedimiento, etc.).
        Presentan sus planes al resto del grupo con retroalimentación cruzada.

MÓDULO 3: Programas Prerrequisito (PRPs) – ISO/TS 22002-1 o equivalente

        Duración: 3 horas
        Contenido:
        Importancia de los PRPs en la inocuidad
        Revisión de los 17 bloques de la ISO/TS 22002-1
        Diferencias según sectores (alimentos, envases, transporte)
        Integración de los PRPs en el SGIA
        Actividad práctica:
        Taller de observación “Detective de PRPs”
        Se entrega una lista de chequeo con requisitos de PRPs y una serie de imágenes (o vídeos) de instalaciones de alimentos.
        En grupos, los participantes deben detectar las desviaciones y justificar si corresponden a fallas de PRPs.
        Se realiza un debate conjunto sobre cómo aplicar mejoras.

MÓDULO 4: Análisis de Peligros, Control de Puntos Críticos (HACCP), y Plan de Inocuidad

        Duración: 3 horas
        Contenido:
        Principios del Codex Alimentarius
        Evaluación de peligros (biológicos, químicos, físicos, alérgenos)
        Determinación de PCCs
        Validación, verificación y monitoreo
        Documentación del plan HACCP
        Actividad práctica:
        Simulación “HACCP Express”
        Se entrega un proceso sencillo (ej: elaboración de jugo o pan de molde).
        En pequeños grupos, deben identificar los peligros y proponer PCCs.
        Luego presentan al grupo y se realiza una retroalimentación técnica sobre su aplicación del enfoque HACCP.

MÓDULO 5: Requisitos Adicionales FSSC 22000 v6

        Duración: 2.5 horas
        Contenido:
        Introducción a los requisitos adicionales (food fraud, food defense, gestión de calidad, cultura de inocuidad, etc.)
        Cambios claves de la versión 6 vs. versión 5.1
        Enfoque en cultura de inocuidad
        Ejemplos de implementación y auditorías
        Actividad práctica:
        Caso práctico “Crisis en planta SanAlimentos”
        Se presenta un caso ficticio de una crisis de inocuidad (fraude o sabotaje)
        Equipos deben analizar el caso y proponer acciones correctivas desde los requisitos adicionales de FSSC
        Se expone cada enfoque y se comparan respuestas con el estándar.

MÓDULO 6: Certificación, Implementación y Mejora Continua del FSSC 22000

        Duración: 2.5 horas
        Contenido:
        Proceso de certificación FSSC 22000
        Fases de implementación en una empresa
        Auditorías internas vs. externas
        Herramientas para mejora continua
        Rol de los líderes y equipos en el SGIA
        Actividad práctica:
        Simulación de auditoría “Auditor por un día”
        Se entrega un checklist simulado y una serie de documentos y no conformidades ficticias.
        Los participantes, en parejas, deben auditar una parte del sistema (puede ser documental).
        Al final presentan sus hallazgos, clasificación y recomendaciones de mejora.